बेल मिर्च विभिन्न प्रकार के जीवंत रंगों में आती हैं, जिनमें हरा, लाल, पीला, नारंगी और यहां तक कि बैंगनी और चॉकलेट भी शामिल हैं। बेल मिर्च का रंग विभिन्न कारकों से प्रभावित होता है, जिसमें उनकी परिपक्वता, फाइटोकेमिकल संरचना और आनुवंशिक संरचना शामिल है।
सभी शिमला मिर्च शुरू में हरे रंग की होती हैं। विभिन्न परिपक्वता स्तरों पर फल का रंग फल में संचित कैरोटीनॉयड के प्रकार और प्रमुख कैरोटीनॉयड की सापेक्ष सामग्री से निर्धारित होता है। उदाहरण के लिए, लाल शिमला मिर्च में प्रमुख रंगद्रव्य कैप्सैन्थिन और कैप्सोरुबिन हैं। दूसरी ओर, पीली शिमला मिर्च में एंजाइम कैप्सेंथिन/कैप्सोरुबिन सिंथेज़ की कमी होती है और इसलिए वे कैप्सेंथिन और कैप्सोरुबिन को संश्लेषित करने में असमर्थ होते हैं। इसके बजाय, वे ज़ेक्सैन्थिन से भरपूर होते हैं, जिसके परिणामस्वरूप उनका रंग पीला दिखाई देता है।
यह रंग परिवर्तन काली मिर्च की पोषण संरचना में महत्वपूर्ण बदलावों के साथ होता है, विशेष रूप से कैरोटीन सामग्री में क्रमिक वृद्धि के साथ। हरी शिमला मिर्च में कुल कैरोटीन सामग्री 134 माइक्रोग्राम प्रति 100 ग्राम है, पीली शिमला मिर्च में 196 माइक्रोग्राम प्रति 100 ग्राम है, और लाल शिमला मिर्च में 367 माइक्रोग्राम प्रति 100 ग्राम है, जो हरी शिमला मिर्च से लगभग तीन गुना है। कैरोटीन से भरपूर खाद्य पदार्थों का अधिक सेवन आंखों के स्वास्थ्य के लिए फायदेमंद है।
कैरोटीन के अलावा, गहरे रंग की बेल मिर्च में पोटेशियम की भी अच्छी मात्रा होती है। हरी शिमला मिर्च में प्रति 100 ग्राम में 163 मिलीग्राम पोटेशियम, पीली शिमला मिर्च में 197 मिलीग्राम और लाल शिमला मिर्च में 213 मिलीग्राम पोटेशियम होता है। अपने आहार में पोटेशियम से भरपूर खाद्य पदार्थों को बढ़ाने से न केवल रक्तचाप को स्थिर बनाए रखने में मदद मिलती है, बल्कि मांसपेशियों और हृदय की सामान्य कार्यप्रणाली को बनाए रखने में भी मदद मिलती है।